Duemila anni di ricette (note, meno note e sconosciute) per ben cucinare la lepre
Un libro dedicato esclusivamente alla lepre che mancava nella letteratura culinaria. Alla mitologia della lepre nel mondo intero seguono informazioni generali sulla caccia, l’allevamento e più di 60 ricette – antiche, classiche, tradizionali e contemporanee – selezionate in tutta Italia per cucinare le quattro specie di lepri presenti sul territorio nazionale. Per ogni ricetta sono indicati gli ingredienti, le porzioni, il tempo di preparazione e cottura e il grado di difficoltà. Il tutto tenendo sempre conto di: età, sesso, peso, origine (cacciata, selvatica, allevata in recinto o in gabbia) della lepre e se trattasi di carne fresca o congelata. “Personalmente faccio un plauso a Marco Galleri e do un caloroso benvenuto a questa sua ricerca che – oltre a far conoscere vita e storia di questa specie – offre un quadro interessantissimo di ricette. Ricette che mettono in risalto le grandi peculiarità di questa carne scura che può esprimersi con delicatezza o con sapori aggressivi, con suadenti profumi e intriganti speziature. Leggendo le ricette sono rimasto colpito dall’ampissima elencazione dei vari ingredienti, aggiuntivi alla carne, utilizzati nell’elaborazione dei piatti stessi, alcuni (come cipolla, aglio, sedano, carota, olio, vino, sale e pepe) rintracciabili in quasi tutte le indicazioni sia per la realizzazione di primi sia per i secondi piatti. Altri ingredienti – formaggi, pancetta, uova, limone, panna, yoghurt, burro, pomodoro, acciughe, capperi, pinoli, lardo, zucchero, prugne, mele, uva passa, gelatina di ribes, brandy, latte, cacao, marsala, aceto balsamico, scorze di arancia, canditi, amaretti tritati, funghi secchi, tartufi – vengono a inserirsi in alcune ricette. Ma quello che ha esaltato la mia fantasia è stato il diffuso utilizzo di aromi e spezie (alloro, chiodi di garofano, cannella, rosmarino, salvia, basilico, prezzemolo, paprica, ginepro, senape piccante, maggiorana, peperoncino) che impreziosiscono lo spettro aromatico dell’eventuale marinatura e della cottura”.
Fausto Costagli, già Fiduciario di Slow Food Monteregio (GR)