Dall’antico romano Apicio ai nostri giorni
Oltre 60 ricette dedicate al cinghiale nei tagli: filetto, coscio disossato, polpa, macinato per ragù. Per ognuna sono indicate le porzioni, il tempo di preparazione e cottura e il grado di difficoltà.

La carne di cinghiale è molto gustosa e assai rinomata e apprezzata perché unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione. È piuttosto fibrosa perciò è adatta a cotture in padella – come stufati, in umido o sughi – ma anche arrosto o allo spiedo, purché sia lardellata per renderla meno asciutta. È classificata come “carne nera”; il sapore e la consistenza variano in base all’ambiente di vita (selvatico, brado o semibrado) – e alla conseguente alimentazione – che conferisce a ogni carne un sapore unico. È poco calorica e piuttosto magra; ha un alto contenuto di ferro e di potassio ed è un’ottima fonte di proteine animali. “Avere a disposizione questo libro mi ha coinvolto talmente tanto che me lo sono letto tutto di un fiato e alla fine l’ho apprezzato sotto molteplici aspetti: l’autore non ha voluto creare nuove ricette ma ha razionalizzato i vari modi di raccontare una ricetta; dallo chef stellato alla sconosciuta casalinga, ognuno utilizza un proprio stile per indicare la procedura, le tempistiche e le quantità, qui risulta tutto ben determinato e facile a capirsi… Questo ricettario intende rimarcare l’importanza di una cultura della gastronomia da cacciagione, ben diffusa nelle regioni di tutt’Italia, che trova in Toscana e particolarmente in Maremma la sua massima espressione. Nell’intenzione dell’autore c’è proprio la volontà di evidenziare l’utilizzo della carne di cinghiale come prodotto di territorio, sì perché in Maremma sono decine e decine le possibilità di reperire la carne di cinghiale, sia presso Squadre di Caccia abilitate alla vendita che allevamenti bradi o semibradi.”
Fausto Costagli, già Fiduciario di Slow Food Monteregio (GR)