"Riscoprire il cibo tradizionale ha voluto dire ricercare l’ancoraggio con un passato sereno o, almeno, avvertito tale nell’amarezza della contingenza. È sempre così, certo: quando non ci piace il presente tiriamo fuori dalla memoria (no: dall’immaginazione) un passato atemporale, un eterno tempo anteriore che era, proprio perché, di fatto, reinventato ad hoc sul momento, un tempo perfetto, da rimpiangere e,
quindi, rimpianto. Nello specifico, il tempo in cui certe cose semplici, certi piatti, scandivano la quotidianità gestita da mamme e da nonne. Così, l’invenzione del tempo felice si avvalorava dei ricordi legittimanti di figure care e diventava, per questo, realtà. Inventata, ma realtà. Rifare un piatto visto fare migliaia di volte in casa non significa soltanto prendere degli ingredienti, elaborarli, trasformare il crudo di natura nel cotto di cultura, “creare” con la materia prima assemblata, insaporita, modellata al gusto del palato. Significa anche ripetere un atto mentalmente condiviso con memorie generative della nostra identità: in una parola trasformare una cottura da azione a ritualità. E, come in tutte le ritualità, schiudere una porta verso un universo mentale altro e parallelo rispetto a quello comune. Cucinare la cosa più semplice e banale ma, a suo tempo, vista cucinare da una mamma o da una nonna, vuol dire, in quello stesso momento in cui si mette qualcosa in una padella o in un tegame, evocare quelle figure care, averle accanto, e, per questo, sentirsi meno soli e più forti di fronte alla catastrofe".
Dal testo di Maura Martellucci