E' nata nel 1943 a Haifa. I suoi genitori emigrarono clandestinamente in Israele da Trieste nel 1939, quando il Mandato britannico in Palestina aveva imposto una limitazione alla libera immigrazione ebraica nella regione.
Dopo il servizio militare, Gaby si è trasferita in Europa, dove ha ottenuto il diploma di interprete a Ginevra. Dal 1968 ha lavorato come documentarista per la televisione israeliana (IBA) e per quella tedesca (ZDF), producendo film fino al 2005.
Gaby Adam ha pubblicato, tra il 1970 e il 2003, tre libri di poesie, un libro sull’adozione per adolescenti - portando come esempio la sua esperienza personale - e, dal 2000, si è avvicinata anche al mondo della pittura.
Il viaggio a Fiume, cominciato a scrivere nel 2009, è stato pubblicato in Israele nell’aprile del 2012.
Gaby oggi continua a portare avanti i propri progetti personali.